我们最喜欢的一些食物和饮料是发酵的：巧克力、葡萄酒、啤酒、面包、酸菜、泡菜和……咖啡？是与否：虽然世界上大多数咖啡的生产都涉及发酵，但咖啡本身并不像烈酒或康普茶那样是发酵饮料。相反，当我们谈论咖啡发酵时，我们指的是从樱桃收获到种子完全干燥并准备出口之间，咖啡果实所经历的过程。

“发酵”一词描述了酵母和细菌等微生物代谢糖和其他化合物的过程，这些微生物会消耗这些化合物并将其转化为燃料供自己使用，留下有用的副产品，如乙醇和不同的酸。这些转化的化合物被吸收到种子的细胞结构中，当在烘焙机中对这些种子加热时，这些化合物将转化为我们在咖啡中喜欢的味道：复杂的味道、水果酸和其他好的，或者至少有趣的东西。

了解咖啡的发酵、加工和风味

虽然发酵是咖啡收获后加工的一个组成部分，在咖啡风味的发展中发挥着重要作用，但发酵并不是咖啡生产周期中一个广为人知的方面，尽管发酵几乎发生在每种咖啡制备中。我们经常交替使用“发酵”和“加工”这两个词，但它们并不完全相同。发酵是由寻找能源的活微生物进行的自然现象；加工是一套纯粹的农业机械和技术步骤，旨在准备出口的作物产品。虽然发酵可以作为加工的一部分，但这种区别很重要。

当我们考虑发酵时，我们试图考虑许多变量，例如：水果的成熟度；环境中的环境温度以及咖啡中的温度；比如说，堆放或浸泡在发酵罐中，或者铺在干燥的天井上，对当地的微生物种群进行干燥；整个干燥过程中的水分活度和水分含量；甚至更多。对于生产商来说，这是一个很难追踪的过程，因此我们讨论发酵的大多数方式都是口语、轶事或“外行术语”

进行发酵过程的微生物几乎无处不在，它们一接触到燃料就会开始消耗燃料，这意味着发酵实际上可以在咖啡樱桃被采摘之前就开始了。暴露在环境和微生物种群中的水果材料越多（例如，当樱桃的表皮被去除时），这一过程发生的速度就越快。

不同类型的细菌和酵母种群——根据地点、气候和当地生态系统的健康状况而有所不同——消耗不同的化合物，从而将其转化为不同的副产品，但一般来说，它们会继续发酵任何可用的材料，直到无法再生存。例如，在自然加工咖啡中，它们会发酵种子周围的水果材料，直到所有的燃料被代谢掉，或者直到环境太干燥，它们无法生存。在洗涤过程中，发酵可能会一直发生在干燥过程中，这取决于洗涤完成后羊皮纸上残留的粘液量。

整个咖啡供应链都对创新的采后加工方式产生了兴趣。生产商和消费者看到了独特的风味特征等好处，这些特征为咖啡增加了价值，帮助生产商、加工商、工厂、农场和咖啡脱颖而出，并帮助产品多样化。

获得认可的一种做法是厌氧发酵，即咖啡在低氧环境中发酵一段时间。为了以这种方式发酵，新鲜咖啡被装入一个容器中，然后密封。将容器与周围环境封闭可以使发酵水果释放的二氧化碳在空间中积聚和浓缩。不允许氧气（O2）进入，开始时储罐中的任何氧气都会被建筑中的二氧化碳排出。这创造了一个低氧环境，并促进了与富氧环境中常见的微生物种类不同的微生物种类的发展。

微生物是负责水果组织如何分解、发酵过程中释放的化合物和风味前体以及几乎所有其他发酵结果的力量。因此，创造一个有利于某些微生物物种而非其他微生物物种的发酵环境，可以产生独特的风味特征——这正是我们在精心护理的厌氧发酵咖啡中看到的。

关于术语的注记

当我们在咖啡加工中使用“厌氧”一词时，我们只是指咖啡所经历的一个步骤。如果我们说“X段时间的厌氧步骤”，或者“在厌氧环境中发酵X段时间”，我们会更准确

在低氧环境中发酵任意时间 并没有说明咖啡收获后处理的全部过程。经过厌氧发酵步骤并不能改变决定使用主要加工方法的需要——厌氧发酵的咖啡仍然被加工成洗涤的、蜂蜜的或天然的。

说咖啡是厌氧发酵的并不能揭示咖啡在发酵之前、发酵过程中或发酵之后可能经历的所有步骤。这一过程因农场和国家而异。例如，曲的步骤可以在厌氧发酵之前完成。在发酵过程中，可以将酵母或其他添加剂引入罐中。咖啡也可以从厌氧罐中取出，在露天罐中再次发酵一段时间。

此外，发酵过程在技术上（化学上）是厌氧的，这意味着在发酵所涉及的化学反应中没有利用氧分子。一些更懂技术和化学的人可能会说，“厌氧发酵”这个词是多余的——发酵已经是化学厌氧的了。然而，如果我们记得咖啡发酵的空间就是我们所说的厌氧空间，我们就回到了同一页上。这只是进一步解释了为什么使用更接近上述短语的词，并将咖啡发酵的空间称为低氧/厌氧空间，以及这样做的时间，比将咖啡称为“厌氧咖啡”更准确

材料

不同的发酵罐材料有不同的好处。不锈钢和厚塑料都很常见。也可以使用系紧且没有孔的塑料袋。

关于使用哪种材料的决定是基于几个因素做出的，例如规模、清洁储罐和处理空间的能力（不锈钢不会生锈，清洁/消毒效果很好）以及温度保持能力（金属、厚塑料、薄塑料、混凝土、瓷砖混凝土等之间的温度传导和绝缘潜力存在很大差异）。然而，大部分决策都是基于处理人员可用的资源。没有专业储罐购买力的生产商和加工商可能会使用密封良好的塑料桶或带盖水桶，这是食品服务的常见副产品，售价相对较低。其他人则幸运地使用了像GrainPro这样的塑料袋，这种塑料袋的设计目的是在顶部绑好后限制氧气进入。  

为厌氧发酵建造的储罐通常配备单向阀，使氧气能够排出容器，但不能进入。这些阀门还释放了发酵过程中产生的一些二氧化碳，确保容器在形成时不会因气体的压力而爆裂。

测量

时间是衡量发酵程度的一种方法。监测pH、Brix（可溶性固体，主要是糖）、温度以及颜色、味道、气味和气泡活性等可见线索可能更为关键，因为这些指标可以证明咖啡何时开始发酵，何时发酵顺利，何时接近尾声。

咖啡

由于厌氧发酵的咖啡需要大量的基础设施和特殊的监控，而且罐的空间往往有限，这些咖啡通常以微杯的形式出售。我们将厌氧发酵视为加工方法的一种改良剂，使咖啡通常具有酸味、奶油味或多汁的质地，具有高水果或葡萄酒般的甜味。厌氧发酵是生产商区分产品的最新方式之一，同时扩大了我们在杯子中可以体验到的风味属性。本视频旨在为一种相对较新的咖啡生产实践提供准确的背景，并通过教育来庆祝该行业的发展。  

用水果发酵咖啡：新趋势

在瞬息万变的精品咖啡世界中，对独特和精致风味的追求促使生产商在咖啡生产过程中探索创新技术。已经出现的一个有趣的趋势是在咖啡发酵过程中加入水果。这种实验方法以寻找独特的风味回报为主导，涉及将传统的咖啡发酵与水果中发现的天然糖和微生物相结合。在本文中，我们将深入探讨水果发酵咖啡的世界，了解其起源、潜在益处、挑战和前进方向。

发酵是一个自然过程，在咖啡浆果采摘后立即开始，由酵母、细菌和其他微生物进行。这些微生物分解咖啡浆果中的糖分。这个过程受到温度、湿度和氧气含量等因素的强烈影响。如果管理得当，发酵可以增强咖啡的复杂性和风味。

对具有独特风味的精品咖啡的需求不断增长，促使生产商考虑他们的收获后处理方法。传统上，咖啡生产商专注于优化产量，往往忽略了发酵的潜在复杂性。然而，精品咖啡的兴起和消费者对诱人口味的偏爱，使人们对发酵在改善口感方面的作用重新产生了兴趣。

该测试的一个有趣方面涉及在咖啡发酵过程中加入水果。咖啡生产商正在将橙子和甘蔗等水果引入咖啡发酵过程，希望增加所得咖啡水的独特风味。这些水果被添加到密封容器中，在那里它们与咖啡浆果相互作用，形成混合发酵过程。受控环境确保了稳定的条件，使生产商能够尝试水果和咖啡之间的不同比例以及不同的发酵时间。

咖啡生产商通过添加水果来试验咖啡发酵，并报告了有趣的结果。有些人注意到他们的咖啡具有更高的品尝点和更鲜艳的味道。然而，这种现象不能缺乏复杂性。咖啡豆、果糖和微生物之间的相互作用需要仔细管理。温度、氧气水平和水果选择等变量都会影响最终结果。此外，水果对口味的潜在影响仍然是持续研究和发现的主题。

尽管富有成效的咖啡发酵充满希望，但生产商在将这种技术整合到他们的生产过程中时需要谨慎。与水果实验相关的额外成本和不确定性需要仔细考虑。评估此类突破性咖啡的市场接受度也很重要，因为它们可能并不适合所有消费者。此外，发酵的微妙之处需要对变量的深刻理解和对潜在危险的认识。

以水果为特色的发酵咖啡代表了卓越咖啡景观的迷人演变，传统与创造力相结合，创造出独特的风味。真正了解咖啡到水果发酵的后果的旅程正在进行中，前进的道路涉及细致的实验、研究和合作。通过在创造力和谨慎之间取得适当的平衡，生产商可以继续突破咖啡风味的界限，为消费者提供令人愉悦且与众不同的体验。

cankaowangzhan:https://www.iocoffee.vn/vi/post/len-men-ca-phe-voi-trai-cay-mot-xu-huong-moi

什么是发酵？

咖啡樱桃采摘后（如果湿度足够高，有时在采摘前）就开始自然发酵。当酵母、细菌和其他微生物分解樱桃内部粘液中的糖分子时。这个过程会产生酸和醇，而酸和醇反过来会影响咖啡的味道。

发酵是一个敏感的过程，可以通过环境的变化来加快或减缓，包括温度、湿度和氧气的存在。发酵不良会导致咖啡发霉或产生不良味道，因此控制发酵过程至关重要。

为了应对消费者对独特、复杂和高品质咖啡日益增长的需求，许多专业咖啡生产商正在试验新的和不寻常的发酵方法（如碳酸浸渍）。

Juliano Tarabal是一名农学家，也是巴西米纳斯吉拉斯咖啡生产商协会Federação dos Cafeiultores do Cerrado Mineiro的主任。他说：“最近的技术和特种咖啡市场对微批量咖啡的新需求使生产商的目标是在收获后的加工中实现差异化。”

他补充说，在过去的十年里，发酵已经成为特种咖啡生产商关注的一个特定领域。“在过去的十年里，咖啡种植者开始越来越多地投资于收获后战略。

“在此之前，他们只关注高产量，因为对专业产品的需求较小。当时，我们不需要像今天这样的差异化。

“我们过去常常在阳光充足的情况下或在烘干机中尽快烘干咖啡，但我们没有探索发酵。我们试图更快地降低湿度，并停止探索咖啡粘液中存在的微生物丰富度。”

朱利亚诺说，控制发酵首先在巴西的塞拉多-米内罗地区流行起来，当时生产商看到其他生产国（如危地马拉和哥伦比亚）正在下雨和潮湿的条件下使用它来控制微生物的生长。

一旦农民们试用了它，他们就意识到它有潜力提供更复杂、更有活力的咖啡。

Felipe Sardi是哥伦比亚La Palma&El Tucan Specialty Coffee的联合创始人兼总经理。

“我想说，在过去的5年里，这种做法在哥伦比亚变得更加频繁。我们在国内外都看到了人们对这一主题的浓厚兴趣。”

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添加水果进行发酵

最近的实验已经导致一些生产商在发酵咖啡时加入水果。

一个这样的例子是，樱桃在密封、气密的罐中发酵，与预先确定的百分比的整个水果或提取物（通常是甘蔗汁或柑橘类水果）一起进行厌氧发酵。然后将该混合物在罐中发酵一段预定的时间。在此期间，储罐的温度受到严格控制。

布鲁诺·苏扎是巴西米纳斯吉拉斯Fazenda Esperança的制片人。他告诉我，自2017年以来，他一直在咖啡发酵中使用柑橘类水果。

布鲁诺首先开始试验橘子。他解释说，他把水果放在一个袋子里，部分打碎，然后把它们和天然加工的Icatu咖啡按1:5的水果/咖啡比例加入一个罐子里。72小时后，他像往常一样继续处理。

布鲁诺说：“这种咖啡给了我在农场喝过的最好的拔罐得分，91分，产量只有3.5袋。”。“我参加了2018年的卓越杯，我的拔罐成绩是87分。

“但问题是：我们不能确定这一结果是来自（橘子）的干扰，还是全部来自咖啡豆本身。”

布鲁诺现在已经处理了两批添加和不添加橘子的咖啡，以衡量他的结果。他还在试验柠檬。他指出，他并不总是依靠发酵来提高咖啡质量，他说还有许多其他变量需要考虑。

“从发酵中获得[更高]质量的咖啡似乎更容易，但事实并非总是如此……无论发酵如何，我们都必须尝试用纯咖啡豆为我们提供的咖啡制作独特的咖啡。”

水果发酵真的有效吗？

控制发酵仍然是咖啡加工中一个相对较新且研究不足的部分。科学家们刚刚开始探索它如何影响咖啡的最终杯形。许多人认为，在开始探索水果发酵之前，还需要对发酵进行更多的研究。

Lucas Louzada是巴西圣埃斯皮里图省Venda Nova do Imigrante联邦学院的一名Q级学生和教授。“所有这些都很有趣……每个人都想找到一个快速、神奇的解决方案，但这条路比这更长，”他说。

“我确信，即使是三四十年后，我们也不会得到所有的答案。从科学的角度来看，我们对咖啡发酵一无所知；我们仍在学习。”

Lucas说，虽然已经确定在发酵中加入水果会影响麦芽汁（发酵过程中产生的液体），但还需要进一步的研究来确定这会如何影响咖啡的风味。“总的来说，我们更接近隐性知识，而不是科学知识，”他说。

Felipe在咖啡加工中不包括水果，因为他觉得发酵已经足够复杂了。

“这也是因为我们认为咖啡发酵是一个非常复杂的过程。因此，在考虑加入额外的变量来处理之前，我们想尝试掌握一些部分的理解。”

对希望尝试水果发酵的生产商的建议

在考虑实验性发酵方法（如用水果发酵咖啡）之前，生产商应考虑这些更独特的咖啡是否有市场。

卢卡斯说：“一些市场会喜欢这种咖啡，另一些市场会讨厌它。农民必须问问自己谁来买和喝这种咖啡。”。

生产商应该记住，以这种方式加工的咖啡可能不适合日常消费。布鲁诺指出：“人们不可能每天都喝非常异国情调的咖啡……这些就像是稀有的甜点酒。”。

此外，生产商应该注意，在发酵中添加水果会增加生产成本，但不能保证产生积极的结果。卢卡斯说：“如果我们告诉生产商购买水果……他会在生产中增加成本，并在我们不知道结果的时候进行计划。”

他还指出，水果发酵等实验性加工方法可能会导致生产商对最终产品的期望发生变化，而很少有数据表明这会影响咖啡的质量。

未来的研究也可能使目前的做法过时，并使生产商感到他们浪费了钱。Lucas解释说，过去生产商使用甘蔗糖浆来帮助分解咖啡樱桃中的粘液。然而，目前的研究表明，使用葡萄糖溶液可以获得更好的结果。

研究可能会出现，并表明用水果发酵咖啡没有实际好处——这是生产商需要意识到的。

水果发酵还需要生产商仔细控制他们所能控制的所有变量，这可能是劳动密集型的，成本高昂。微生物和糖分子必须以一种非常特殊的方式相互作用，才能获得任何积极的结果。如果不监测外部变量（如温度和氧气水平），这可能会产生一种非常昂贵的咖啡，味道不好。

总的来说，制片人应该谨慎行事，并尽可能多地得到专业支持。Lucas说：“最好的办法是让一位专业研究人员以可控和仔细报告的方式帮助生产商进行实验，直到我们（以这种方式）有了稳定的处理方案。”

很明显，有必要对控制发酵及其对咖啡风味的影响进行更多的研究。然而，这并不意味着生产商不应该试图创新，寻找口感更好、质量更高的咖啡。

有充分记录的实验和持续的研究将使生产商能够微调他们的加工，并得出可复制的结果。通过一丝不苟，生产商将能够在不危及财务安全或咖啡味道的情况下进行试验和创新。

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作者翻译了一些葡萄牙语语录。

图片来源：Ana Paula Rosas、Acervo Lucas Louzada、Bruno Souza

认识Excelsa，一种非常古老的咖啡品种，为咖啡的生存提供了新的希望

气候变化对咖啡的未来构成生存威胁；随着气温的升高（天气模式变得不那么可预测），曾经适合生产的土地不再适合生产。为了应对这种情况，研究人员和生产商有三种不同的选择来继续种植咖啡：将咖啡种植地转移到现在更适合种植的地区（沿着不断变化的咖啡带），调整农业实践，或种植新的、更具弹性的品种。前两种选择通常不太受欢迎，因为它们会造成重大破坏，而第三种选择，利用不同的品种，则被认为是最可行的。

现在，研究人员正在对一种可能刚刚准备好帮助提高全球产量的老咖啡品种给予新的关注。Excelsa是一种Liberica品种，是继Arabica和Canephora（robusta）之后的第三个品种，其产量、韧性和风味都很有希望。

英国皇家植物园的首席作者、著名咖啡研究人员Aaron Davis博士在《自然植物》杂志上发表的一项新研究中，邱研究了目前生长在非洲的两种Liberica品种：C.Liberica var.Liberica和C.liberia var.dewevrei。由于所产樱桃的大小不同，这两个品种一度被认为是完全不同的物种，后来被理解为自由樱桃的一部分。特别是Excelsa，戴维斯博士的团队认为它特别值得注意。

在20世纪之交曾经很受欢迎——根据研究，“与阿拉比卡咖啡并列为全球商业的主要咖啡品种”——liberica有一系列许多人觉得有趣的属性，可以用来处理现代咖啡生产问题。它健壮、高产，果实成熟时留在树上（而不是掉到地上），在温暖的低地地区（<1000MASL）生长良好，据信具有病虫害抗性和耐旱性。但是，正如Davis博士等人所指出的，它的味道并不好。尽管如此，这可能是由于樱桃的体积太大——大约有李子那么大，外皮很厚——导致了不当的干燥，导致了采后加工不当。

根据这项研究，Excelsa具有许多与liberica相同的积极特性，但也有一些关键特性，使其成为更受欢迎的候选者。与liberica一样，excelsa已被证明具有高产量，有时超过Arabica和robusta。但excelsa也表现出“同步果实成熟”和“在叶节点紧密聚集果实”，这两种情况都使收获更容易。也许最大的——或者不是——积极的属性是樱桃的大小。Exelsa樱桃更像阿拉比卡樱桃，表皮更薄，果肉更软，收获后的加工更容易，不需要任何特殊的机械。

它在风味简介中得到了证实。乌干达和南苏丹种植的excelsa的现代风味评估据说是一种“温和、顺滑、风味宜人的低至中等酸度和低苦味咖啡”，品尝笔记包括可可豆粒、花生酱、干果、Demerara糖、枫糖浆树莓浓汤、无花果、李子和牛奶巧克力。

“就其杯形而言，excelsa咖啡与robusta咖啡相比，更接近阿拉比卡咖啡。当适当收获和加工时，它甜而光滑，酸度从低到中等，带有一系列不同水果、巧克力和焦糖的味道，”Davis博士告诉Sprudge。“我认为我们还没有看到这种咖啡的全部感官潜力，尽管它可能不会像最好的阿拉比卡咖啡那样复杂。”

excelsa的潜力不仅仅是理论上的。特别是在乌干达，目前有200个农场在种植这种品种，而且数量还在逐年攀升。正如这项研究所指出的，这种转变是由农民主导的，导致许多人从种植罗布斯塔转向种植excelsa，有些人只种植罗布斯塔。

戴维斯博士说：“我们对excelsa还有很多不了解，因为它作为一种咖啡作物在很大程度上被忽视了。”。但尽管如此，从一个与传统阿拉比卡和罗布斯塔完全不同的物种中重新开发各种咖啡的前景，目前正接近商业可行性，并发现其吸引力越来越大，这是一个令人兴奋的发展。如果成功，它可能会开辟更高质量咖啡的种植地，并为在当前受到气候变化威胁的种植地维持生产提供一种手段。