自然处理（也称为日晒或干加工）
水果去除：干燥后
发酵：发生在种子周围的水果粘液内和果肉下，只要微生物有可用的燃料（如糖、水分、酸等），就会发生发酵；当种子达到11%的水分时，它们通常对微生物不友好
干燥时间：如果天气允许，平均可达30天
简介：明显的水果味或“果肉”味，通常被描述为“酒”或“葡萄酒味”；也可以具有强烈的坚果味和/或巧克力味，通常身体较重或呈糖浆状。
虽然洗过的咖啡在收获后会相对较快地去除果实，但从某种意义上说，天然或“干”工艺的咖啡恰恰相反：果实在成熟时采摘，并在去壳或去壳之前在种子周围完全干燥。虽然历史上这种去壳是用研钵和杵装置手工完成的，但今天是用可以精细校准的机器完成的。天然加工咖啡最常见于埃塞俄比亚、也门、巴西和哥斯达黎加，尽管世界各地的生产商也在试验这种方法。
与所有咖啡制备一样，在加工过程中，从咖啡被采摘的那一刻起（或者可能更早，无论何时在水果中形成接入点），都会发生发酵。酵母和细菌的局部或有意种群将在入口点进入水果，并立即开始代谢咖啡水果中的糖和酸，这一过程可以持续到咖啡干燥到11%的水分标准。虽然咖啡本身不是装在“发酵罐”里的，但它的发酵过程可能会受到环境温度和阳光或阴凉等因素的影响；干燥床上的深度；咖啡在干燥过程中的旋转等。
干燥天然咖啡的时间要长得多，整个过程比冲洗咖啡的风险更大，这暗示了冲洗技术发展的一些原因：天然咖啡在干燥表面占据了更多的空间，需要更多的注意力和精力（例如，在干燥过程中防止霉菌和虫害），并且经常面临腐败或“过度发酵”的潜在风险，因为种子上完整的水果材料为酵母和细菌代谢提供了长期浓缩的燃料来源。
自然加工是制备咖啡最古老的基本技术，在很久的过去（以及目前的一些文化和应用中），咖啡果实可能在树枝上完全干燥，只有在需要时才能收获。现代天然咖啡是在成熟的情况下收获并有意干燥的，通常在露台、凸起的床或干燥台上；它们不能像洗过的咖啡那样在机械烘干机中烘干。
流程步骤：
首先，采摘咖啡樱桃。
然后，樱桃被送到洗涤站，并根据质量（即成熟度、新鲜度）进行挑选。
经过分拣和称重后，它们被转移到干燥区。在那里，咖啡樱桃可以保存三到四周，直到它们的水分含量达到11%左右。需要注意的是，在干燥过程中，种子不会从水果中去除。
然后将咖啡樱桃转移到干磨中，在那里用去壳机去除水果及其羊皮纸层。
干法也被称为自然过程，可能是最古老和最简单的，因为它需要很少的机械（尽管需要更多的劳动力）。
该方法包括在采摘后将整颗樱桃干燥，而不去除皮肤或果皮。
这个过程的执行方式可能因可用的设施或种植园/生产的规模而异，但一般来说，这个过程是这样的：
首先，对收获的樱桃进行分类和清洁，以分离未成熟或受损或受昆虫影响的樱桃。
这可以通过手工完成，也可以在洗涤通道中完成，成熟的樱桃漂浮在那里，有缺陷的或绿色的樱桃进入胴体底部。
然后将樱桃放在干燥的露台上（通常）或垫子或从地板上抬起的床（非洲床）上。
当樱桃干燥时，应将它们移动，使它们均匀干燥。
这种类型的干燥过程通常需要 20 天，但根据天气条件，可能需要长达 <> 周的时间。
在非常大的种植园中，有时会进行一些机器干燥以加快该过程，但在咖啡在阳光下干燥几天之前不会这样做。
干燥阶段至关重要，因为它会影响生咖啡的最终质量，自然也会影响味道：如果干燥太多，咖啡会变脆，并可能在脱粒时损坏。破碎的谷物被认为是有缺陷的谷物。
如果它不够干燥，它就会有太多的水分，更容易受到真菌和细菌的影响。
巴西生产的阿拉比卡咖啡中约有90%采用这种自然工艺，埃塞俄比亚、海地、也门、印度尼西亚和巴拉圭生产的大部分咖啡以及印度和厄瓜多尔生产的一些阿拉比卡咖啡都采用了这种自然工艺。
同样，几乎所有的罗布斯塔都是以这种方式加工的，特别是在气候温暖和稳定、降雨量少和/或缺水的地区。
在降雨量较多且大气湿度较高的地区，这一过程更难进行。
在风味特征方面，以这种方式加工的咖啡往往具有高酒体、低酸度和异国情调的风味。酒味和浓郁的水果味也很常见。
天然加工咖啡，也称为干加工咖啡，是当今传统但常见的咖啡加工方式。它起源于埃塞俄比亚，将新鲜采摘的咖啡樱桃全部烘干，种子仍在里面。为了做到这一点，咖啡生产商把所有的樱桃都放在阳光下的干燥床上。这些床要么由天井组成，要么由凸起的干燥台组成。
在3-6周的过程中，咖啡会发酵，生产商会将这些樱桃耙掉并旋转以防止变质。在这段时间里，糖和粘液（覆盖种子的粘性物质）会附着在种子上，形成味道，使其更甜。咖啡干燥后，机器将果肉、外皮与种子分离。
天然咖啡，比如我们的夏威夷科纳特级咖啡，会使咖啡变得厚重，由于花了大量时间来开发额外的口味，味道会更深更复杂。这种发展来自于种子发酵的方式不同，因为它们在干燥时完整的樱桃仍然完好无损。由于发酵过程中的不一致性，天然加工咖啡很难复制。用手耙咖啡会改变某些樱桃在发酵期的旋转频率，如果处理不当，可能会发霉。然而，如果做得好，这些咖啡也可以是你品尝过的最甜的咖啡。经过天然加工的咖啡是多汁的、糖浆状的，非常值得付出额外的努力。
